Les modes de cuisson

Les modes de cuisson

Le soin apporté à améliorer la qualité des aliments peut être très compromis par la préparation, notamment la cuisson qui peut, selon le mode utilisé, entraîner conservation ou  dénaturation des micronutriments (vitamines…).

Depuis Maillard, Simoneton, Kousmine, Seignalet… de nombreux auteurs se sont penchés sur les différents  modes de cuisson et leurs conséquences.

Certains, à recommander, rendent les aliments plus savoureux et « nutritifs », d’autres bien que très appréciés pour le goût particulier qu’ils donnent aux aliments ou pour leur côté vacances, sont à limiter.

Tour d’horizon de ces modes de cuisson… pour en connaître les avantages –ou désavantages- nutritionnels et de santé.

Conséquences biochimiques de la cuisson

Si l’on se réfère à Jean SEIGNALET, la cuisson agite les molécules des aliments, forme des substances complexes non retrouvées dans la nature et non reconnues par nos enzymes.

Les sucres et protéines
Lors de la cuisson un lien se forme entre sucres et protéines qui caramélisent et forment des « corps de Maillard » qui ne franchissent pas la barrière intestinale sauf s’il y a hyperperméabilité (les produits brunis sont alors déconseillés).

Les corps gras
Ils vont former des composés toxiques au-delà d’une certaine température. Aussi ne pas dépasser : 130°C pour le beurre ; 140°C pour les  margarines ; 140-160°C pour les huiles de tournesol, sésame, carthame ;  210°C pour les huiles d’olive et arachide à retenir pour la cuisson d’aliments, sans jamais les faire fumer !

Les vitamines et minéraux
La destruction est d’autant plus importante que la cuisson est longue et à haute température.

50°C = destruction d’une partie du capital enzymatique
60°C = destruction de la vitamine C
100°C = précipitation des sels minéraux, rendus non assimilables
110°C = destruction de toutes les vitamines

Les modes de cuisson à conseiller

  • Vapeur douce (cuisson voisine de 90°C). La cuisson vapeur est douce, ne brutalise pas les aliments et permet la conservation de leurs qualités nutritives, organoleptiques (moelleux, fondant, croquant, couleur) et aromatiques. Grâce à ce mode de cuisson, vitamines et sels minéraux sont mieux préservés. Le mode de cuisson à privilégier le plus possible !
  • Cuisson des poivronsA l’étouffée (cuisson < à 95°C). Il s'agit d'une cuisson lente, qui se fait à basse température avec le couvercle fermé et ne nécessite pas de matière grasse. La saveur de l’aliment cuit est excellente, son eau de cuisson constitue un jus riche en éléments aromatiques et en minéraux. Cette cuisson a l'avantage de conserver les minéraux et le bon goût aux aliments assimilables et digestes. Les aliments utilisés pour ce mode de cuisson (légumes et fruits frais aqueux, viandes, poissons) doivent nécessairement être riches en eau car ceux-ci cuisent dans leur propre eau de constitution.
  • Au four à basse température (à 100-120°C). Eviter de dépasser 150°C. Permet aussi des cuissons longues à températures voisines de 90°C pour les viandes, poissons, légumes… avec bonne conservation de la valeur nutritive. On pourra aussi cuire en papillotes dans du papier sulfurisé (éviter l’aluminium).
  • A l’eau. Frémissante 95°C ou à 100°C ; il y a une perte d’une partie des sels minéraux et vitamines. Elle sera utile pour les légumes secs, que l’on fera tremper la veille pour une cuisson plus rapide, et pour les céréales (avant la fin de la cuisson, laissez gonfler, ainsi toute l’eau est absorbée et l’on conserve les sels minéraux).

Les modes de cuisson à déconseiller

  • Autoclave (cocotte minute). La cuisson à l’autoclave favorise la production de composés agressifs pour la muqueuse intestinale avec augmentation du nombre de globules blancs réactifs. Débuter le repas par des crudités temporise l’agression des autres aliments cuits à condition de ne pas utiliser d’autoclave.
  • Grillades, barbecue, fumage. Formation d’hydrocarbures polycycliques lors de traces de carbonisation et/ou de  benzopyrène par pyrolyse des graisses, responsables des cancers digestifs en Baltique et au Japon où ces modes de cuisson étaient très répandus. Placer les aliments dans des papillotes.A consommer avec modération… même la cuisson à la plancha où on élimine la production de substances cancérigènes mais où la température dépasse les 120°C ; mariner les aliments avant leur cuisson pour éviter de les brûler.
  • Micro-ondes. Proche des radars, les ondes d’hyper fréquence, l’énergie électromagnétique provoquent une agitation moléculaire intense (les molécules de l’aliment sont agitées 2450 milliards de fois en une seconde ! ), d’où échauffement et cuisson de l’intérieur. Les problèmes d’étanchéité, les microfissures favorisent les fuites, avec danger de ces ondes pour les personnes fragiles : enfants, femmes enceintes… Un aliment cuit ainsi est un aliment dévitalisé, à structure très modifiée, agressif pour l’organisme.Il y a destruction des vitamines C et B, des protéines, péroxydation des lipides contenus dans les aliments, mais aussi formation de radicaux libres dans le corps humain, suite à la consommation d’aliments cuits au micro-ondes.
  • Friture. Cuisson dans un bain d’huile très appréciée pour la saveur. Désavantages nutritionnels et dangers pour la santé.